La ricetta della settimana: le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

La ricetta di questa settimana è quella originale di Santo Stefano, comune della provincia dell'Aquila, che fa parte del Club Borghi più belli d'Italia. E' un piatto tipico legato alla ricetta più antica della tradizione dell'antica Sexantio.

Lavare le lenticchie e metterle in un tegame di terracotta insieme a quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, due spicchi di aglio rosso di Sulmona, due foglie di alloro, due coste di sedano, un pezzetto di peperoncino secco, un cucchiaio di conserva di pomodoro. Versate poi acqua fino a quattro dita al di sopra delle lenticchie. Fate cuocere a fiamma moderata per 25 - 30 minuti. Quando l'acqua è evaporata quasi del tutto, regolate di sale e di pepe, spegnete il fuoco e lasciate riposare. Condirla con i tocchetti fritti di pane (meglio se casereccio raffermo), tagliato a cubetti e fatto saltare in una padella antiaderente con un filo d'olio, fino a che non diventa croccante. Le lenticchie sono ottime anche con le sagnarelle o con gli gnocchetti di acqua e farina. Ma sono superbe anche per accompagnare le salsicce o lo zampone, per un piatto tipico della notte di San Silvesto: in questo caso sarà sufficiente aggiungere alla ricetta altri due cucchiai di conserva di pomodoro e di coprire con due dita di acqua anziché con quattro. Il resto della preparazione resta invariato.

Le lenticchie coltivate a Santo Stefano di Sessanio, comune montano nella provincia dell'Aquila facente parte del Parco del Gran Sasso e Monti della Laga, appartengono ad una qualità rara e antica che viene coltivata soltanto nei terreni aridi di alta montagna tra i 1200 e i 1450 metri. Le caratteristiche principali sono il colore marrone scuro, le dimensioni molto piccole, la superficie rugosa e striata e, soprattutto, il sapore che le ha rese celebri in tutta Italia. Possono essere conservate a lungo senza perdere sapore, cuociono in circa 20 minuti e non hanno bisogno di nessun periodo di ammollo in acqua.
Si possono trovare in tutto il territorio aquilano di Barisciano, Calstelvecchio, Castel del Monte e Calascio. La raccolta viene ancora svolta con metodi tradizionali e la produzione è sempre più rivolta ad un consumo familiare.
Per salvaguardare questa specialità è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dal Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, dalla Provincia di L’Aquila, dalla Comunità Montana Campo Imperatore-Piana di Navelli, dai Comuni di Barisciano, Calascio, Castel del Monte, Castelvecchio Calvisio e Santo Stefano di Sessanio, al fine di garantire il consumatore da eventuali frodi, e di aumentare le coltivazioni, per offrire un’opportunità di sviluppo e una possibilità per i giovani di rimanere su un territorio straordinario. Ogni anno a Santo Stefano di Sessanio, nel mese di settembre, si svolge la famosa Sagra delle Lenticchie, dove vengono proposti e degustati piatti tipici a base delle lenticchie locali, come la zuppa di lenticchie servita con quadratini di pane fritto in olio di oliva, le lenticchie con patate, salsicce o pane fritto, e le immancabili pizze fritte.