Le "scrippelle 'mbusse", un piatto della tradizione teramana

Le scrippelle: questo l’equivalente abruzzese delle crepes, si tratta, infatti, di sottilissime frittatine a base di farina, acqua ed uova, che vengono “mbusse”, ossia bagnate in brodo.

Si può credere che nessuno abbia mai messo in dubbio che le crepes fossero un piatto francese: e invece no, in Abruzzo il dubbio che le crepes siano la copia francese di un piatto italiano è stato insinuato….

La contesa italo-francese in cucina è ricca di argomenti vari, la supremazia che ci contendiamo da secoli con i cugini d’oltralpe per quel che riguarda l’enogastronomia si arricchisce, con le scrippelle, di un’altra “gustosa” pagina.

La storia è semplice: vuole infatti la tradizione che la nascita di questo piatto, collocabile nel primo decennio dell’800, sia dovuta all’inventiva del teramano Enrico Castorani, assistente del cuoco addetto alla mensa degli ufficiali francesi di stanza a Teramo. La loro versione ‘mbusse, ossia bagnate in brodo, ricetta tipica del teramano, sarebbe stata inventata appunto da Enrico Castorani. Al posto del pane il cuoco francese era solito servire ai commensali le crepes, ritenendole più gradite e appetibili dell’umile e rozzo pane di granoturco e del pane nero prodotti in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito, o per meglio dire, per un fortuito incidente, un vassoio di crepes che Messer Enrico Castorani stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare, il cuoco teramano, ricco senz’altro di italica prontezza di spirito, pensò bene di servire, al posto della minestra, quel delizioso miscuglio di crepes e brodo di gallina. Sembra che nacquero così le “scrippelle” teramane in brodo. La zona di elezione di questo piatto è Teramo, ma certo ormai è diffusa in buona parte della regione. Una nota a parte merita il brodo che bagna le scrippelle: il brodo tradizionale è quello di pollo e cappone, saporito e leggero, ovviamente dopo essere stato ben sgrassato e filtrato. Certo è uso utilizzare anche un brodo per così dire misto: carne di manzo e carni bianche.

Qui di seguito gli ingredienti e le modalità di preparazione.

Per la pastella:

• 4 uova
• 4 cucchiai di farina 00
• 250ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio

Amalgamare uova e farina, diluendole con 1 bicchiere d’acqua per ogni uovo.

In genere la pastella ha una forma molto liquida, per questo si può aggiungere se necessario ulteriore acqua. La cottura, che deve essere fatta su padelle antiaderenti ben oliate, tradizionalmente con lardo, su fuoco medio, avviene versando la pastella con un mestolo nella padella, qui l'abilità e la destrezza sono essenziali per distribuire la pastella in maniera uniforme formando un sottilissimo strato, simile ad un velo. La cottura è molto veloce e ci vuole una certa abilità nel rigirare a metà cottura la scrippella per farle raggiungere la cottura da ambo i lati.

Una volta pronte le scrippelle, preparare il brodo facendo bollire insieme la carne scelta, che può essere di pollo, di cappone, come vuole la tradizione, oppure  di manzo con  gli odori per circa due ore. Passare quindi il brodo al colino. Disporre le scrippelle arrotolate sui piatti e versarvi sopra il brodo, spolverando (se si vuole) con parmigiano a volontà. Avvertenza: l’impasto di uova e farina può essere allungato, invece che con acqua, con latte.